Fèves aux lards du Moyen Âge - Recettes historiques #0

Lancement d'une nouvelle série sur la cuisine historique avec la collaboration de Fabian Muller.

• 25 années de pratique en recherche de recettes historiques dans les manuscrits et livres du Moyen Âge • Traduction et mise en œuvre des recettes en cherchant des ingrédients similaires à l'époque • Poursuite d'études avec un master en Histoires et cultures de l'alimentation à l'université de Tours

Étude menée à la villa François Rabelais qui accueille l'Institut européen Histoires et cultures de l'alimentation, permettant une synergie entre connaissances et compétences.

Préparation de fèves aux lards, une recette simple mais émotionnelle tirée de l'édition Princess du Viandier de Taillevent.

Découverte dans une bande dessinée fantasy 'Le Percevant' et confirmée dans l'édition Princess du Viandier de Taillevent.

• Taillevent (Guillaume Tirel) est le plus célèbre cuisinier du Moyen Âge • L'édition Princess contient plus de 140 recettes additionnelles en première partie • Offre une vision complète de la cuisine aristocratique, bourgeoise et seigneuriale à la fin du Moyen Âge

Les recettes se transmettaient oralement; les livres étaient destinés aux lettrés, à l'élite intellectuelle intéressée par la cuisine, ou à l'économe responsable des achats d'une seigneurie.

• Impossible de retrouver exactement les mêmes ingrédients qu'au Moyen Âge en raison de mutations dues à la sélection humaine et à l'évolution naturelle • Les goûts et la perception du goût ont évolué • La cuisine historique requiert une interprétation plutôt qu'une reconstitution exacte

• Fèves fraîches ou sèches • Poitrine de porc ou ventrèche • Oignon • Sel et poivre • Herbes (herbes de Provence ou romarin/thym) • Corps gras : huile d'olive ou graisse animale

Tapisser le fond de la gamelle avec de la matière grasse, ajouter les oignons épluchés et les faire revenir tranquillement jusqu'à ce qu'ils commencent à rissoler.

Tailler la poitrine de porc en fines bandes de ventrèche pour les caraméliser et ajouter du croquant à la recette.

• L'alimentation des couches populaires était essentiellement céréalière avec peu de viande • Les jours maigres imposés par l'Église interdisaient la viande, on mangeait du poisson à la place • Dérogations possibles pour les femmes enceintes, personnes âgées, enfants et malades

Ajouter les fèves fraîches au mélange oignon-ventrèche et laisser cuire. Les fèves fraîches cuisent rapidement; les fèves sèches requièrent un trempage préalable.

Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter quelques minutes. Le temps total de cuisson est d'environ 15 minutes maximum avec des fèves fraîches.

• Ajouter très peu de sel car le lard est déjà suffisamment salé • Ajouter un peu de poivre pour créer une attaque en bouche • Garnir avec des herbes (au Moyen Âge, on les nommait individuellement : thym, romarin, etc.)

Le plat est prêt après environ 5 minutes de mijoté supplémentaire. Les saveurs sont bien blendées dans la crème, créant un résultat agréable et riche.

Publication de 'Ma cuisine historique : le Moyen Âge' aux éditions de la Muse, premier d'une série débutant par le Moyen Âge, non de façon chronologique.

Espoir d'accueillir d'autres auteurs spécialistes de différentes époques pour continuer la série avec des recettes historiques variées.

L'Institut européen Histoires et cultures de l'alimentation possède une bibliothèque phénoménale dédiée à la gastronomie et l'alimentation.

• Master sur l'alimentation en lien avec l'université François Rabelais de Tours • Conférences, expositions et rencontres organisées par l'Institut • Colloque annuel réunissant les plus grands historiens de l'alimentation du monde entier