La recette disparue de l'Antiquité

Ben et Fabian lancent une nouvelle série de cuisine historique qui couvrira une dizaine d'épisodes explorant l'histoire de l'alimentation européenne et française de l'Antiquité à nos jours.

• Délimitation géographique : lieux différents pour chaque recette • Délimitation temporelle : de l'Antiquité jusqu'à nos jours • Délimitation sociale : recettes principalement aristocratiques basées sur des sources textuelles et littéraires

Fabian travaille avec le collectif Cuisine Historique, un collectif de recherche et d'interprétation de la cuisine, et intervient à l'Institut Européen d'Histoire et Culture de l'Alimentation (IEHCA) à Tours.

Les recettes représentent une interprétation historique plutôt qu'une reconstitution exacte, car le goût est culturel et les ingrédients ont muté au fil des siècles.

• Sources archéozoologiques et archéobotaniques • Restes de poteries et pots avec des résidus de cuisson incrustés • Écrits des auteurs romains sur l'alimentation des Gaulois

Analyse des caramels alimentaires réalisée en laboratoire grâce à la chromatographie en phase gazeuse et au spectromètre de masse pour déterminer la composition des aliments cuits.

• Le cumin était déjà utilisé à l'époque gallo-romaine • L'aneth, le céleri et le persil étaient disponibles dès la Préhistoire • La coriandre a été acclimatée par les Romains

Le goût personnel et culturel varie, les ingrédients actuels ont subi des mutations naturelles ou anthropiques, et les techniques de cuisson moderne diffèrent des méthodes antiques.

• Un oignon • Une cuillère de saindoux • Une branche de persil • Un petit morceau de céleri • Environ 400 g de sauté de porc • Du vin blanc • Du vinaigre • Des graines de coriandre • Des graines de cumin

Une cuillère à café de coriandre et une cuillère à café de cumin, préalablement broyées au mortier. Le vinaigre correspond à une cuillère à soupe pour éviter que le plat soit trop acide.

Les recettes ne sont pas figées et chaque cuisinier peut les adapter selon ses goûts et ses préférences tout en restant dans l'esprit de la recette originale.

Les oignons sont découpés, le porc est coupé en morceaux de taille moyenne, le persil est ciselé finement, et les épices sont broyées avant la cuisson.

• Le saindoux fond rapidement dans le pot • Les oignons blondissent avant d'ajouter la viande • La viande est bien saisie de toutes parts • Le liquide (vin et vinaigre) est versé pour couvrir la viande

Les herbes finement découpées et les épices sont ajoutées dès le départ pour que la viande infuse dans tous les goûts pendant le mijotage. Le sel est ajouté pour saisonnement.

Le plat mijote pendant environ 1 heure à 1 heure 30. Cette longue cuisson rend la viande fondante et permet une meilleure réduction de la sauce.

C'est une recette très simple à réaliser qui correspond probablement aux mœurs alimentaires de l'époque, sans recherche ou raffinement particulier dans les opérations de cuisine.

Le porc mijoté a une couleur brun-orangé, presque caramélisée grâce à la présence du miel. La recette dégage un excellent arôme avec un mélange subtil de saveurs.

• Mélange de doux et d'acide avec la coriandre • Petit côté aigre-doux prononcé • Saveurs à la fois mijotées et fraîches • Résonnances avec la cuisine orientale

La viande pouvait aussi mijoter dans du lait coupé d'eau au lieu du vin, basé sur la découverte de traces de ferments lactiques dans les analyses de céramique. On aurait pu ajouter du fromage selon les options disponibles.

• Riz (bien que non consommé à l'époque) • Poireaux cuits dans du lait • Légumineuses comme les fèves ou les lentilles

• Danièle Alexandre-Bidon - Analyse des caramels alimentaires, éditions Espace Médiévaux Picard • Anne Flouest et Jean-Paul Romac - La cuisine gauloise continue (tome 2)

Anne Flouest est géologue et paléoclimatologue qui a étudié les climats de l'époque gauloise, tandis que Jean-Paul Romac est cuisinier ayant réalisé les recettes. Leurs démarches disciplinaires diverses enrichissent la compréhension de la cuisine antique.

Le climat et les zones géographiques ont énormément évolué, affectant ce qui poussait dans le sud de la France et de l'Europe. Comprendre ces changements climatiques est essentiel pour cerner ce qui était réellement consommé à l'époque.

Les mutations des espèces peuvent être naturelles ou anthropiques. Ces bouleversements, incluant les changements climatiques, font partie intégrante de l'étude de l'alimentation historique et de la compréhension des pratiques culinaires antiques.