Le banger culinaire de la Rome Antique !

Ben accueille les spectateurs et présente Fabian comme expert en cuisine historique, accompagnés de Yanis qui aidera à la préparation des crevettes et du filet de merlan.

Ben confesse son aversion pour les crevettes et explique que cette recette représente le plus grand challenge de la série de 10 recettes.

La recette d'aujourd'hui s'appelle l'Isicia, composée de crevettes et de filet de merlan, inspirée de la cuisine antique romaine.

Ben remercie Yanis pour son aide précieuse dans cette préparation culinaire.

Ben explique les défis de bien manger au quotidien avec trois enfants et le travail, ce qui le pousse à chercher des solutions pratiques.

• Service qui permet de cuisiner des recettes gourmandes et équilibrées sans prise de tête • Processus simple : indiquer le nombre de personnes et le nombre de repas souhaités par semaine • Réception d'un colis avec tous les ingrédients et une fiche de préparation

• Bonnes quantités et plats toujours savoureux • Prix commençant à 3€ par portion pour la première box • Offre spéciale : un produit gratuit à vie parmi les petits-déjeuners et desserts

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La recette provient de l'Antiquité romaine, datée du 4e siècle après J.-C.

• Tirée de l'ouvrage 'De re coquinaria' • Attribuée à Gavius Apicius, grand gastronome et gourmet du 1er siècle après J.-C. • Deux hypothèses : soit une œuvre littéraire inspirée du personnage, soit ses véritables recettes transmises et transformées

Recette à base de produits de la mer, typique de la cuisine méditerranéenne romaine.

• Poivre • Cumin • Coriandre (utilisée fraîche, contrairement à la version gallo-romaine où elle était en grain)

Les Romains consommaient beaucoup de poissons et de crustacés, présents en grande quantité dans les recettes originales d'Apicius.

• Produit typique de l'alimentation romaine • Souvent confondu avec le nuoc-mam, mais procédé différent • Fabrication : poisson mis avec du sel dans des cuves, laissé à s'autodigérer avec ses propres sucs digestifs • Résultat : jus filtré avec une odeur moins forte que le nuoc-mam

En Touraine, producteur de garum utilisant du poisson de rivière pêché dans la Loire, offrant un produit local régional.

Le garum a une couleur distinctive et une odeur moins désagréable que le nuoc-mam, avec un goût complètement différent malgré un procédé similaire.

Ben cite la recette originale en latin d'Apicius pour permettre aux spectateurs de comprendre la recette initiale.

La recette propose différents types de poisson ou crustacés pour faire des quenelles avec des aromates.

• Laser : herbe antique non disponible dans le commerce, peu connue du grand public • Saveur acre, rappelant le céleri • Remplacé par du céleri ou du persil pour une harmonie des saveurs

• 200 g de merlan finement haché • 100 g de crevettes décortiquées finement hachées • Coriandre fraîche, une gousse d'ail, une cuillère à café de cumin, quelques grains de poivre

Broyer et mélanger tous les ingrédients pour créer une pâte destinée aux quenelles.

• Utilisation de garum pour parfumer et assaisonner le plat • Pas de sel classique, le garum faisant office de sel • Ajout optionnel de farine si les quenelles ne se tiennent pas bien, malgré l'absence de cette indication dans la recette originale

La coriandre fraîche, incluant ses tiges, apporte du croquant à la recette, contrairement à ce que pourrait faire instinctivement un cuisinier moderne.

Josy Marty-Dufaut propose dans son ouvrage l'utilisation d'une crépine de porc pour former et lier les quenelles.

La perception de la coriandre est à la fois chimique et héréditaire, déterminée par la sensibilité biologique aux agents chimiques spécifiques de cette herbe.

Pour certains, c'est une adoration ; pour d'autres, la coriandre rappelle le goût d'une punaise écrasée.

• Céleri pour remplacer le laser • Persil comme alternative à la coriandre • Les substitutions n'auront pas exactement le même goût

La cuisine antique repose sur l'interprétation de recettes historiques, permettant des adaptations selon les préférences personnelles.

Cette recette appartient à la cuisine aristocratique romaine, réservée aux nobles et aux tribuns.

• Le poivre est l'épice la plus prisée de l'Antiquité romaine • Il est importé, à la différence du cumin et de la coriandre qui sont endémiques • Son prestige évoluera au Moyen Âge, cédant la place au gingembre comme épice la plus recherchée

Lorsque le roi wisigoth Alaric Ier assiège Rome, les Romains versent un tribut incluant l'équivalent d'une tonne de poivre, démontrant sa très grande valeur.

L'utilisation du poivre dans cette recette signale que les cuisiniers se considèrent comme des 'bourgeois' ou aristocrates jouissant de ressources précieuses.

Les sources écrites privilégient la cuisine aristocratique bien plus que la cuisine populaire, créant une asymétrie dans nos connaissances.

• Pendant les 15 premiers siècles du millénaire, les livres de cuisine ne s'adressaient pas aux cuisiniers • Les transmissions se faisaient oralement • Les livres étaient destinés aux intendants pour contrôler le travail et gérer les approvisionnements

• Actes notariés et inventaires • Livres de compte et d'approvisionnement • Iconographie de banquets, de tables et de cuisines • Plus grande diffusion avec le développement de l'imprimerie à partir du 18e siècle

L'histoire de l'alimentation, considérée comme un 'fait social global', touche toutes les sciences sociales : ethnologie, sociologie, droit alimentaire, archéologie.

Reportage sur le château de l'Ortenbourg en Alsace, où ont été retrouvés des inventaires détaillés du Moyen Âge.

• Nombre de lances, de casques, d'armures • Quantités précises de vin (pinard) • Quantités de céréales et autres provisions

À partir de l'inventaire alimentaire, on peut déduire le nombre approximatif de soldats et de personnes présentes au château à une époque donnée.

Ces inventaires fournissent des informations précises et permettent des analyses démographiques et sociales des châteaux médiévaux.

Ben s'occupe de découper les herbes finement (coriandre et ail), tandis que Fabian hache le poisson et les crevettes.

• Moudre le cumin d'abord, car il est plus fin que le poivre • Utiliser environ une cuillère à café rase de cumin • Appuyer avec le pilon en tournant simultanément pour écraser les épices • La connaissance est empirique : le geste s'apprend naturellement en pratiquant

Ces opérations culinaires anciennes enseignent des gestes naturels qu'on redécouvre en reproduisant les recettes historiques.

Commencer par écraser le poivre vigoureusement du dessus, puis tourner le pilon dans le mortier en pierre pour un broyage fin par frottement.

Mélanger les crevettes et le poisson hachés finement, puis ajouter le garum pour parfumer et assaisonner l'ensemble.

• Ajouter les herbes ciselées (coriandre et ail) • Incorporer le poivre moulu • Ajouter un peu de farine pour lier, si nécessaire

Rouler le mélange entre les mains pour former des petites boules, puis allonger et presser entre les doigts pour créer la forme de quenelle.

Six quenelles formées pour la préparation, adaptées pour trois à quatre personnes, avec une portion plus petite pour Ben.

Ajouter de l'huile d'olive dans la poêle et faire chauffer à feu fort pour que l'huile soit bien chaude.

• Réduire le feu après chauffage initial pour éviter que ça ne brûle • Retourner délicatement les quenelles pour bien les dorer de chaque côté • Durée totale : environ 5 minutes de cuisson

• Placer les quenelles sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile • Dresser dans le plat de service • Les quenelles fument et ont une belle coloration dorée

Servir avec un vin blanc, de préférence un vin légèrement sucré pour accompagner la recette d'Isicia.

Ivana Durand Lanson, directrice artistique de la compagnie La Muse, a prêté toute la vaisselle historique utilisée pour la dégustation.

La vaisselle représente des reconstitutions historiques exactes de la vaisselle antique romaine.

Alors que l'alimentation repose sur une forme d'interprétation, les objets (artefacts) peuvent aujourd'hui être reconstitués à l'identique grâce aux connaissances archéologiques.

L'utilisation de vaisselle authentiquement reconstituée renforce l'immersion historique et la compréhension de la vie quotidienne antique.

Les convives mangent les quenelles avec les doigts, comme il était courant à l'époque romaine.

• Les quenelles se tiennent bien et ne se désagrègent pas dans les mains • Ben reconnaît une révision complète de son rapport au poisson et à la crevette • Il trouve le plat délicieux et envisage de le manger à nouveau

Yanis, qui n'est normalement pas fan de poisson, confirme que le plat passe très bien et change sa perception.

Fabian offre de l'additional garum pour ceux qui désirent plus de saveur salée, bien que ce ne soit pas nécessairement l'usage antique.

• Recette facile et rapide à préparer • 10 minutes de préparation, 5 minutes de cuisson • Décorticage des crevettes étant la part la plus fastidieuse

De re coquinaria d'Apicius : contient les textes en latin et traduits, servant de base fondamentale à l'étude des recettes romaines.

• 'L'alimentation et la cuisine à Rome' de Jacques André (Belles Lettres) : étude complète de l'histoire de l'alimentation romaine • 'Recettes romaines' de Philippe Galmiche et René Husson (éditions Fleurines) : recettes interprétées • 'Mes meilleures recettes de l'Antiquité romaine' de Josy Marty-Dufaut (éditions Heimdal) : collection avec photos haute qualité et vaisselle sigillée

Ben remercie Fabian et Yanis pour la préparation de cette quenelle d'Isicia, soulignant son impact transformateur sur sa perception des fruits de mer antiques.