La recette disparue de l'Antiquité

Ben y Fabián lanzan una nueva serie de cocina histórica que cubrirá alrededor de diez episodios explorando la historia de la alimentación europea y francesa desde la Antigüedad hasta nuestros días.

• Delimitación geográfica: lugares diferentes para cada receta • Delimitación temporal: desde la Antigüedad hasta nuestros días • Delimitación social: recetas principalmente aristocráticas basadas en fuentes textuales y literarias

Fabián trabaja con el colectivo Cuisine Historique, un colectivo de investigación e interpretación de la cocina, e interviene en el Instituto Europeo de Historia y Cultura de la Alimentación (IEHCA) en Tours.

Las recetas representan una interpretación histórica en lugar de una reconstitución exacta, ya que el gusto es cultural y los ingredientes han mutado a lo largo de los siglos.

• Fuentes arqueozo­ológicas y arqueobotánicas • Restos de cerámica y recipientes con residuos de cocción incrustados • Escritos de autores romanos sobre la alimentación de los galos

Análisis de caramelos alimentarios realizado en laboratorio mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas para determinar la composición de los alimentos cocidos.

• El comino ya se utilizaba en la época galoirromana • El eneldo, el apio y el perejil estaban disponibles desde la Prehistoria • El cilantro fue aclimatado por los romanos

El gusto personal y cultural varía, los ingredientes actuales han sufrido mutaciones naturales o antrópicas, y las técnicas de cocción moderna difieren de los métodos antiguos.

• Una cebolla • Una cucharada de manteca de cerdo • Una rama de perejil • Un pequeño trozo de apio • Aproximadamente 400 g de cerdo salteado • Vino blanco • Vinagre • Semillas de cilantro • Semillas de comino

Una cucharadita de cilantro y una cucharadita de comino, previamente molidos en mortero. El vinagre corresponde a una cucharada para evitar que el plato sea demasiado ácido.

Las recetas no son fijas y cada cocinero puede adaptarlas según sus gustos y preferencias manteniendo el espíritu de la receta original.

Las cebollas se cortan, el cerdo se divide en trozos de tamaño medio, el perejil se pica finamente y las especias se muelen antes de cocinar.

• La manteca de cerdo se derrite rápidamente en la olla • Las cebollas se doran antes de agregar la carne • La carne se sella bien por todos lados • El líquido (vino y vinagre) se vierte para cubrir la carne

Las hierbas finamente picadas y las especias se agregan desde el principio para que la carne se infusione con todos los sabores durante el guisado. Se añade sal para sazonar.

El plato se guisa durante aproximadamente 1 hora a 1 hora y media. Esta larga cocción hace que la carne quede tierna y permite una mejor reducción de la salsa.

Es una receta muy simple de realizar que probablemente corresponde a las costumbres alimentarias de la época, sin búsqueda o refinamiento particular en las operaciones de cocina.

El cerdo guisado tiene un color marrón anaranjado, casi caramelizado gracias a la presencia de miel. La receta desprende un excelente aroma con una mezcla sutil de sabores.

• Mezcla de dulce y ácido con cilantro • Lado agridulce bastante pronunciado • Sabores a la vez guisados y frescos • Resonancias con la cocina oriental

La carne podía guisarse en leche diluida en agua en lugar de vino, basado en el descubrimiento de trazas de fermentos lácticos en los análisis de cerámica. Se podría haber añadido queso según las opciones disponibles.

• Arroz (aunque no se consumía en la época) • Puerros cocidos en leche • Legumbres como habas o lentejas

• Danièle Alexandre-Bidon - Análisis de caramelos alimentarios, ediciones Espace Médiévaux Picard • Anne Flouest y Jean-Paul Romac - La cocina gala continúa (tomo 2)

Anne Flouest es geóloga y paleoclimatóloga que ha estudiado los climas de la época gala, mientras que Jean-Paul Romac es cocinero que ha realizado las recetas. Sus diferentes enfoques disciplinarios enriquecen la comprensión de la cocina antigua.

El clima y las zonas geográficas han evolucionado enormemente, afectando lo que crecía en el sur de Francia y Europa. Comprender estos cambios climáticos es esencial para determinar qué se consumía realmente en la época.

Las mutaciones de especies pueden ser naturales o antrópicas. Estos cambios, incluidos los cambios climáticos, son parte integral del estudio de la alimentación histórica y la comprensión de las prácticas culinarias antiguas.