Des Parisiens ont mangé de l’éléphant

Ben y Fabian reciben al espectador en un nuevo episodio de Cocina Histórica donde prepararán un estofado, una receta tradicional francesa.

• Durante la Comuna y el sitio de París en 1870, la ciudad estaba sitiada y cercada, creando una grave escasez de alimentos • Los animales del jardín de aclimatación fueron utilizados como fuente de carne • El señor Bellenger del restaurante Chez Voisin compró un elefante completo por 27 000 francos y lo sirvió a la burguesía parisina en estofado

• Después de enero de 1871, la carne de elefante desapareció pero la receta tuvo tanto éxito que continuó vendiéndose • El restaurante sustituyó la carne de caballo por la de elefante • Hoy en día se adapta con carne de res, mucho más fácil de conseguir y más aceptada socialmente

Ben y Fabian discuten los tabúes alimentarios diferentes según las culturas y las adaptaciones futuras debido a la sobrepoblación y los desafíos climáticos, mencionando el surgimiento de cocinas basadas en insectos.

• 400 a 500 g de jarrete de res con hueso y tuétano • Puerro, zanahoria, chalota, ajo, clavo de olor, laurel y nabo

Se cortan las zanahorias en trozos de 3-4 cm, se preparan los puerros verificando que no estén terrosos y enjuagándolos, y se cortan los nabos en trozos. Ben ofrece un consejo importante de seguridad: siempre doblar los dedos al cortar para evitar lesiones.

Las chalotas se mantienen enteras y se queman a fuego vivo en una sartén hasta estar completamente caramelizadas y ennegrecidas, lo que aporta un sutil sabor ahumado al caldo final.

• Se pueden agregar papas o apio según las preferencias • Se pueden reemplazar las zanahorias por pastinacas para más dulzor • Las cáscaras de nabo y zanahoria pueden reutilizarse en buñuelos, tempura o para aromatizar caldos

La carne se coloca en agua fría con las verduras, sal y pimienta. Se añaden dos hojas de laurel, algunos clavos de olor y los dientes de ajo. Las chalotas quemadas se incorporan a la olla.

• La olla debe guisarse durante 3 a 4 horas a fuego lento • Es crucial desespumar regularmente removiendo la espuma que se forma en la superficie con un cucharón • Este paso es importante para obtener un caldo claro sin impurezas

La preparación de ingredientes solo toma 4 minutos, pero la parte más larga y delicada es el tiempo de guisado durante varias horas donde hay que estar atento y vigilar regularmente.

Después de 3 horas de cocción, todo está completamente desmenuzado. El hueso ha perdido su tuétano, la carne se desprende fácilmente y las verduras están completamente tiernas.

El caldo es simple pero efectivo. Se siente inmediatamente la grasa de la carne que reviste la boca, con sabores ricos y completos. La carne es ultra tierna y se despega con la cuchara.

• Presencia de un ligero aroma a clavo de olor • Un sabor sutil e interesante aportado por la chalota quemada • Una nota ahumada agradable sin amargura

• Fabian añadía vinagre en las verduras machacadas con la carne durante su infancia • Ben prefería hacer un puré con las verduras y añadía mantequilla • Es un plato completo que no necesita acompañamiento particular

El concepto del guisado de carne existe en toda Europa con variaciones. En Alemania especialmente, se encuentra frecuentemente esta cocina con vinagre o pepinillos añadidos.

• Un video en colaboración con la BNF sobre los menús especiales servidos durante la Comuna de París • Un episodio completo dedicado a la Comuna de París en el canal Nota Bene, que figura entre los mejores videos del canal

• La obra 'Cocina de Otros Lugares y Otros Tiempos' en Ediciones La Muse, conteniendo un fascículo específico sobre recetas de la Comuna de París • Esta obra incluye investigaciones e interpretaciones de recetas realizadas por estudiantes de la Universidad de Tours • El primer tomo recibió el premio en la categoría Historia de la Orden Culinaria Internacional hace 2 años

Fabian explica cómo anima a sus estudiantes a publicar sus trabajos cualitativos de investigación sobre cocina histórica, porque estos estudiantes de hoy son los futuros investigadores y su trabajo merece ser conocido por el gran público.

Ben expresa su satisfacción con esta receta y agradece a Yanis y Fabian. Anuncia que este episodio es el penúltimo de la serie Cocina Histórica, con un último episodio próximamente.