Comment bien manger pendant la guerre ?

Épisode conclusif d'une série sur les recettes historiques de l'Antiquité à nos jours, portant spécifiquement sur la cuisine en 1945 en contexte de restriction, d'occupation et de guerre.

Même en période de guerre, il existe une recherche gustative et une volonté de bien manger malgré les ressources limitées et les conditions difficiles.

• Les cuisiniers se sont toujours adaptés aux contextes historiques • La guerre force à trouver des solutions créatives • Le système D devient essentiel pour bien manger avec des ressources rarifiées

• Viande rare et précieuse • Tickets de rationnement limitant les quantités • Potagers, herbes aromatiques, poules pondeuses • Produits laitiers rares et chers mais partiellement accessibles

Boulettes de viande moelleuses et crémeuses aromatisées avec sel, poivre, persil et ciboulette, existant toujours sous diverses formes aujourd'hui.

• Environ 300 g de viande • Un yaourt • 30 à 40 g de fromage • Environ 100 g de pain (frais ou sec transformé en chapelure) • Herbes aromatiques (persil et ciboulette)

Utilisation d'huile d'olive ou d'ersatz d'huile faits avec graisse de cheval fondue, mélangée à de l'eau pour créer une émulsion de substitution.

Les boulettes sont aplaties pour former des galettes plates, ce qui crée un effet psychologique : avec peu d'ingrédients, on donne l'impression d'en avoir davantage par le volume et l'aspect visuel.

• Pain frais découpé en petits morceaux au couteau • Pain sec râpé pour faire de la chapelure • Alternative : utiliser directement de la chapelure du commerce

Mélange simple et rapide de la viande, yaourt, fromage, pain et herbes dans un bol, nécessitant environ 5 minutes de préparation totale.

• Chauffage de l'huile dans la poêle • Mélange de sel et poivre moulus au mortier et pilon • Cuisson à feu vif pour garder la viande rosée et moelleuse à l'intérieur • Rendement : environ une douzaine de Bitoks, soit trois par personne pour quatre convives

Recette dix fois plus savoureuse qu'un steak haché du commerce simple, plus légère et douce en bouche, enrichie par l'ajout de tous les petits ingrédients complémentaires.

• Pommes de terre • Haricots verts avec ail et persil haché • Combinaison pomme de terre et haricot vert très appropriée pour l'époque

La cuisine d'aujourd'hui, avec ou sans tickets de Jacqueline Hardy, éditions Tallandier. Ouvrage d'époque donnant des recettes authentiques de la Seconde Guerre mondiale et des conseils pratiques sur l'utilisation des épluchures et le zéro déchet.

Cette série privilégie l'interprétation historique plutôt que la reconstitution stricte, s'inspirant de l'histoire pour créer des recettes culinaires contemporaines.

• Fabian : historien de l'alimentation, enseigne à l'Université de Tours en Master Culture et Patrimoine de l'alimentation et archéologie expérimentale • Dirige les collections Cuisine Historique aux Éditions La Muse et Mes Meilleures Recettes aux Éditions Heimdal • Ben a publié Cuisiner l'histoire avec Gastronogeek aux Éditions Hachette