Des Parisiens ont mangé de l’éléphant

Ben et Fabian accueillent le spectateur pour un nouvel épisode de Cuisine Historique où ils vont préparer un pot-au-feu, recette traditionnelle française.

• Durant la Commune et le siège de Paris en 1870, la ville était assiégée et encerclée, créant une pénurie alimentaire majeure • Les animaux du jardin d'acclimatation ont été utilisés comme source de viande • Monsieur Bellenger du restaurant Chez Voisin a acheté un éléphant entier pour 27 000 francs et l'a servi à la bourgeoisie parisienne en pot-au-feu

• Après janvier 1871, la viande d'éléphant a disparu mais la recette a eu tellement de succès qu'elle a continué à être vendue • Le restaurant a substitué de la viande de cheval à l'éléphant • Aujourd'hui, on l'adapte avec du bœuf, beaucoup plus facile à se procurer et plus accepté socialement

Ben et Fabian discutent des tabous alimentaires différents selon les cultures et des adaptations futures dues à la surpopulation et aux défis climatiques, mentionnant l'émergence de cuisines à base d'insectes.

• 400 à 500 g de jarret de bœuf avec os et moelle • Poireau, carottes, échalotes, ail, clous de girofle, laurier et navet

On découpe les carottes en tronçons de 3-4 cm, on prépare les poireaux en vérifiant qu'ils ne sont pas terreux et en les rinçant, et on coupe les navets en morceaux. Ben donne un conseil important sur la sécurité : toujours recroqueviller les doigts quand on coupe pour éviter de se blesser.

Les échalotes sont gardées entières et brûlées à feu vif dans une poêle jusqu'à être complètement caramélisées et noircies, ce qui apporte un goût de fumé subtil au bouillon final.

• On peut ajouter des pommes de terre ou du céleri selon les préférences • On peut remplacer les carottes par des panais pour plus de douceur • Les épluchures de navets et carottes peuvent être réutilisées en beignets, tempura ou pour aromatiser les bouillons

La viande est placée dans l'eau froide avec les légumes, le sel et le poivre. On ajoute deux feuilles de laurier, quelques clous de girofle et les gousses d'ail. Les échalotes brûlées sont incorporées au pot.

• Le pot doit mijoter pendant 3 à 4 heures à petit bouillon • Il est crucial d'écumer régulièrement en enlevant l'écume qui se forme à la surface avec une louche • Cette étape est importante pour obtenir un bouillon clair sans impureté

La préparation des ingrédients ne prend que 4 minutes, mais la partie la plus longue et délicate est le temps de mijoter pendant plusieurs heures où il faut rester vigilant et surveiller régulièrement.

Après 3 heures de cuisson, tout est complètement défait à l'intérieur. L'os a perdu sa moelle, la viande se détache facilement et les légumes sont complètement tendres.

Le bouillon est simple mais efficace. On sent immédiatement le gras de la viande qui tapisse la bouche, avec des saveurs riches et complètes. La viande est ultra fondante et se détache à la cuillère.

• Présence d'un léger parfum de clou de girofle • Un goût subtil et intéressant apporté par l'échalotte brûlée • Une note de fumé agréable sans amertume

• Fabian ajoutait du vinaigre sur les légumes écrasés avec la viande durant son enfance • Ben préférait faire de la purée avec les légumes et rajoutait du beurre • C'est un plat complet qui ne nécessite pas d'accompagnement particulier

Le concept du mijoté de viande existe un peu partout en Europe avec des variations. En Allemagne notamment, on retrouve souvent cette cuisine avec du vinaigre ou des cornichons ajoutés.

• Une vidéo en collaboration avec la BNF sur les menus spéciaux servis durant la Commune de Paris • Un épisode entier dédié à la Commune de Paris sur la chaîne Nota Bene, qui figure parmi les meilleures vidéos de la chaîne

• L'ouvrage 'Cuisine d'Ailleurs et d'Autrefois' aux Éditions La Muse, contenant un fascicule spécifique sur les recettes de la Commune de Paris • Cet ouvrage inclut des recherches et interprétations de recettes menées par des étudiants de l'Université de Tours • Le premier tome a reçu le prix dans la catégorie Histoire de l'Ordre Culinaire International il y a 2 ans

Fabian explique comment il encourage ses étudiants à publier leurs travaux qualitatifs de recherche sur la cuisine historique, car ces étudiants d'aujourd'hui sont les futurs chercheurs et leur travail mérite d'être connu du grand public.

Ben exprime sa satisfaction pour cette recette et remercie Yanis et Fabian. Il annonce que cet épisode est l'avant-dernier de la série Cuisine Historique, avec un ultime épisode à venir bientôt.